INGREDIENTI
un kg di stoccafisso ammollato
600 g di patate a polpa gialla
100 g di olive verdi dolci siciliane snocciolate
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
400 g di pelati sminuzzati oppure 600 g di pomodori freschi pelati
2 cipolle medie
un piccolo cuore di sedano (100 g circa)
2 foglie di alloro
2 cucchiai di capperi sotto sale
50 g di uvetta
50 g di pinoli
6-7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe o peperoncino
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Pulisco lo stoccafisso dalle spine e dalle pellicine scure interne ma lascio la pelle, poi lo taglio a pezzi grossi. Divido le cipolle a metà, le affetto e trito il sedano (lascio da parte le foglioline). Scaldo l’olio in un tegame largo, unisco sedano e cipolle e faccio appassire molto dolcemente (se necessario unisco un goccio d’acqua in modo che la cipolla si cuocia bene senza prendere colore). Intanto sciacquo bene i capperi e divido le olive a metà.
Quando il soffritto è pronto, rialzo la fiamma e sistemo nel tegame lo stoccafisso, ben asciugato, con la pelle in sotto. Dopo un paio di minuti, insaporisco con sale e pepe e aggiungo i pelati e il concentrato diluito in una tazza di acqua calda. Di seguito unisco le foglioline di sedano tritate, le foglie di alloro, i capperi, le olive, l’uvetta sciacquata in acqua tiepida, e i pinoli. Copro e proseguo la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, senza mescolare ma muovendo ogni tanto il tegame per evitare attaccature.
Nel frattempo sbuccio le patate, le taglio a spicchi e le sciacquo. Le aggiungo allo stoccafisso dopo l’ora, disponendole in uno strato sul pesce. Le salo e proseguo la cottura, sempre a fuoco dolce per circa tre quarti d’ora finché le patate sono tenere e il sugo giustamente addensato e sciropposo.
Anche durante la cottura delle patate, non mescolo ma muovo il tegame tenendolo per i manici oppure sposto un po’ i pezzi di pesce con una spatola di legno. Se il sugo si asciuga troppo, unisco un mestolo di acqua calda. Servo la preparazione direttamente nel recipiente di cottura.